Ingredientes
– Coles firmes y maduras, sin las hojas exteriores, cuarteadas y sin el corazón (22,5 kg.) – 750 gr. de sal marina sin tratar
Preparación:
Desmenzar 2,5 kilos cada vez con un cortajuliana o un cuchillo afilado, formando tiras del grosor de una moneda.
Ponerlas en una ensaladera grande.
Espolvorear la col con 3 cucharadas de sal.
Mezcle cuidadosamente con las manos o con una cuchara de acero inoxidable.
Lavar un recipiente grande de gres con agua jabonosa, enjuagarlo y escaldarlo con agua hirviendo. Escúrrir.
Colocar la col salada, tanda por tanda, en el recipiente.
Se formarán líquidos a medida que la vayas envasando y apretando hacia abajo.
Repetir el proceso hasta que haya llenado el recipiente, hasta unos 12 cm. del borde.
Asegarse de que el zumo cubre la col.
De no ser así, preparar una salmuera adicional mezclando 1 1/2 cucharadas de sal con 1 litro de agua hirviendo.
Enfriar a temperatura ambiente antes de incorporar al recipiente.
Tapar la col y ponerle un peso encima para mantenerla sumergida en la salmuera.
Poner una bolsa grande de polietileno dentro de otra para obtener una bolsa de espesor doble.
Llenarla con la solución de salmuera (1 1/2 cucharadas de sal por 1 litro de agua) y póngala sobre la col.
La bolsa ha de encajar bien con la parte interior del pote, para mantener la col apartada del aire, ello evitará que crezcan moho o fermentos.
La cantidad de salmuera de la bolsa puede variarse para mantener la col sumergida. Retorcer y atar la bolsa para cerrarla.
Taar el bote con una película de plástico y luego con una toalla espesa de rizo.
Atar un bramante en torno al pote para sujetar la película de plástico y la toalla.
No abrir hasta que la fermentación haya concluido.
La fermentación empieza el segundo día.
El tiempo requerido depende de la temperatura ambiente.
La mejor temperatura ambiente para obtener la chucrut es de 24º y tarda unas 3 semanas. A 21º tarda unas 4 semanas, a 18º, 5 semanas y a 16º unas 6 semanas. Las temperaturas por encima de 24º acelerarían demasiado la fermentación y la podrían estropear.
Vigilar la temperatura ambiente para saber cuándo hay que comprobar la chucrut.
Retirar la tapa. La fermentación se habrá completado al cesar el burbujeo y cuando ya no suban más burbujas a la superficie al golpear suavemente el pote.
El sistema antiguo consiste en lugar de comprimir la col con una bolsa llena de salmuera, cuidar diariamente la chucrut del siguiente modo:
Cubrir la col con un trapo blanco limpio.
Poner encima un plato pesado y escaldado que quepa justo dentro del pote.
Doblar el trapo por encima del plato.
Utilizar, como pesas, frascos de cristal limpios, llenos de agua, cierrarlos con las tapaderas y abrazaderas metálicas y escaldarlos antes de ponerlos sobre el plato.
Utilizar las suficientes pesas para que la salmuera quede 5 cm. por encima del plato, ello facilitará el espumado diario. Si fuese necesario, preparar más salmuera adicional.
Tapar el pote con una toalla de rizo gruesa. Atar con un bramante.
Destapar cada día el pote, retirar la capa de levadura o moho con una cuchara de acero inoxidable escaldada.
Tener a punto un segundo frasco dispuesto como peso, previamente escaldado, para sustituir el anterior.
Cambiar el plato y la toalla por otros limpios.
Tapar de nuevo el pote con una toalla limpia.
La chucrut puede conservarse en el frigorífico una vez terminada la fermentación.
Si deseas guardarlo más tiempo, llévalo a ebullición en una cacerola grande, ponla luego en frascos y esterilícelos al baño María de 15 a 20 minutos.
La chucrut puede servirse fría en ensaladas, o caliente con carnes. Su acidez dependerá del tiempo de cocción.
